食品添加劑硫酸鈣的兩種形式在面粉改良劑中應用的異同點
食品添加劑硫酸鈣被用于面粉改良劑的有兩種形式：一種是生石膏，又名二水硫酸鈣（CaSO4?2H2O）；另一種是煅石膏，又名無水硫酸鈣（CaSO4）。無水硫酸鈣是由二水硫酸鈣煅燒脫去兩分子的水得到的。兩者的區別如下表：
| 序號 | 項目 | 二水硫酸鈣 | 無水硫酸鈣 |
| 1 | 相同質量含鈣量 | 23.23% | 24.37% |
| 2 | 相同質量含硫量 | 18.63% | 19.54% |
| 3 | 10%漿液PH | 7 | 7-10 |
| 4 | 10%水溶解性g/100ml | 0.190 | 0.193 |
| 5 | 遇水放熱 | 不放熱 | 放熱 |
| 6 | 遇水結塊 | 不結塊 | 30min左右結塊 |
| 7 | 制造 | 天然石膏加工 | 前者煅燒 |
從上表可以看出在使用上述兩種產品時我們應當注意以下幾點：
①由于兩種形式的硫酸鈣含鈣量和含硫量不同，所以在加硫酸鈣的質量相同時由表一可知所加的二水硫酸鈣要多于無水硫酸鈣。
②從上表3中可以看出二水硫酸鈣和無水硫酸鈣溶于水后pH不同，使用這兩種粉時應考慮它們對面團pH值的影響，但它們的添加量都很小面團的pH影響不大，無水粉的微堿性會在被酵母發酵時產生的酸性中和。
③無水硫酸鈣溶解時會放熱，有助于面團初始溫度的升高，有利于發酵速度。其遇水能結塊且溶解度低的性質應當注意，將其與水混合時水量應當多一點且加水要攪拌加速其溶解防止結塊。
④兩種粉末的生產，如：細度、含水量；儲存，如：濕度、堆壓重量；對粉末的分散性都有影響。對等條件生產、儲存的兩種粉末無水硫酸鈣的分散性要比二水硫酸鈣的分散性好。
⑤在面粉改良劑中硫酸鈣的用量并不多，一般在0.15%—1%。所以上述兩種粉末在某些方面對改良劑的影響都只做定性的考慮，如：溶液pH的影響、放熱影響、結塊因素等；只有在特定的因素才會定量的考察，如：做營養強化劑時鈣的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。
Previous
食品添加劑硫酸鈣（石膏）在面粉改良劑中的用途Next
食品添加劑硫酸鈣（石膏）在肉制品中的應用
