食品添加劑硫(liu)酸鈣（石膏）在肉(rou)制品中的應用

引(yin)言 

肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)中(zhong)使用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)食用(yong)(yong)(yong)膠(jiao)(jiao)(jiao)種類(lei)很(hen)多，分(fen)別從植(zhi)物(wu)(wu)與海藻(zao)(zao)、微生物(wu)(wu)、動(dong)物(wu)(wu)類(lei)中(zhong)制(zhi)取。目前(qian)世界上(shang)允(yun)許使用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)食用(yong)(yong)(yong)膠(jiao)(jiao)(jiao)約60種，我國(guo)允(yun)許使用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)約有40種，國(guo)內肉(rou)(rou)類(lei)產品(pin)生產使用(yong)(yong)(yong)最廣泛(fan)的(de)(de)食用(yong)(yong)(yong)膠(jiao)(jiao)(jiao)主要(yao)有卡拉膠(jiao)(jiao)(jiao)、黃(huang)原膠(jiao)(jiao)(jiao)、瓜爾豆膠(jiao)(jiao)(jiao)、瓊脂、明膠(jiao)(jiao)(jiao)、海藻(zao)(zao)酸鈉、刺槐豆膠(jiao)(jiao)(jiao)和魔芋膠(jiao)(jiao)(jiao)等。由(you)于食用(yong)(yong)(yong)膠(jiao)(jiao)(jiao)具(ju)有凝膠(jiao)(jiao)(jiao)保(bao)(bao)水、蛋白質保(bao)(bao)護作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，可增強(qiang)分(fen)散體(ti)(ti)系的(de)(de)穩定性，作(zuo)為肉(rou)(rou)品(pin)的(de)(de)被膜劑，廣泛(fan)的(de)(de)被應用(yong)(yong)(yong)在肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)中(zhong)，可以改(gai)善肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)的(de)(de)物(wu)(wu)理性質、增加(jia)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)的(de)(de)結著性與持(chi)水性、賦予肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)良(liang)好的(de)(de)口感(gan)。同時(shi)大部分(fen)的(de)(de)凝膠(jiao)(jiao)(jiao)都具(ju)有良(liang)好的(de)(de)保(bao)(bao)水性。

硫酸鈣（石膏）與(yu)卡拉(la)膠(jiao)及海(hai)藻酸的相互作用(yong)

在水(shui)溶(rong)液中(zhong)，k-和λ-卡拉(la)膠因(yin)形(xing)成熱可逆(ni)凝膠，而具有凝固性，并受陽(yang)離(li)(li)子影響(xiang)，如(ru)Ca2+、K+、Rb+、Cs+和NH4+等陽(yang)離(li)(li)予，能顯著提高凝膠強(qiang)(qiang)度，在一定范圍內，凝膠強(qiang)(qiang)度隨陽(yang)離(li)(li)子濃度增(zeng)加而增(zeng)強(qiang)(qiang)。

硫酸鈣（石膏(gao)）中的(de)鈣離子(zi)(zi)(zi)誘導(dao)形成(cheng)(cheng)凝(ning)膠的(de)機(ji)理(li)與鉀離子(zi)(zi)(zi)的(de)“單”，“雙”螺旋機(ji)理(li)不同，鈣離子(zi)(zi)(zi)誘導(dao)形成(cheng)(cheng)良好的(de)均一的(de)網絡(luo)結構，并不含有(you)(you)超分子(zi)(zi)(zi)束，這有(you)(you)助于卡拉膠彼此(ci)間扭結、纏繞，形成(cheng)(cheng)具有(you)(you)網絡(luo)結構的(de)凝(ning)膠。因(yin)此(ci)在一定(ding)范圍內使用(yong)硫酸鈣（石膏(gao)）可以增(zeng)強卡拉膠和(he)海藻酸的(de)強度(du)和(he)彈性，